市販品を超える口当たりを叶える秘密は、素材の「黄金比率」にある。職人が口を揃えて重要だと語るのは、主原料となるスケトウダラなどの新鮮な白身魚のすり身100gに対して、すりおろした山芋を40g、そして卵白を1個分（約30g）合わせるバランスだ。
この比率が崩れると、はんぺんはただの硬いかまぼこになってしまうか、逆に湯の中で崩壊して形を保てなくなる。山芋に含まれる粘性多糖類と卵白のアルブミンが魚の筋原繊維タンパク質と絡み合い、無数の微細な気泡を包み込む。これが、あの雲を噛むようなテクスチャーの正体だ。塩分量は魚の重量に対して1.5〜2％。塩は単なる味付けではなく、魚のタンパク質を溶かし出して網目構造を形成させるための必須スイッチとして働く。
