ナスを切ってそのままフライパンの油に投入すると、みるみるうちに油が吸い取られて消えてしまい、追い油をして結果的に重たく脂っこい仕上がりになってしまいがちです。この現象には、ナス特有の果肉構造が深く関係しています。
ナスの内部は空気を多く含むスポンジ状の細胞構造になっており、熱が加わると空気が抜けて周囲の液体を急速に吸い込みます。つまり、油の中に無防備な生の状態で入れると、ナスが純粋な油の吸収体として働いてしまうのです。
この油だるさを防ぐための決定的な下処理法が「塩もみ」または「薄い塩水への浸漬」です。切ったナスに塩を軽く振って数分置くか、塩分濃度1％程度の水にさらすことで、浸透圧の働きにより細胞内の水分が適度に外へ押し出され、油が入り込むスペースがなくなります。加熱前にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから調理するだけで、吸油量を半分以下に抑えながらジューシーさをキープできます。
