「味が濃すぎて塩辛くなった」「中まで味が染みずにぼやけた」という失敗を防ぐ鍵は、重量比率の徹底にあります。プロが推奨するベストな比率は「鶏胸肉1枚（約300g）に対して塩麹大さじ1.5〜2（約30g）」、つまり肉の重量に対して10%の割合です。
調理前の下処理では、まず鶏胸肉全体の厚みを均一に開く「観音開き」を行い、フォークで両面をまんべんなく刺します。繊維を適度に断ち切ることで、塩麹の酵素が肉の中心部まで素早く行き渡ります。
近年スーパーでも定番となった液体塩麹を使用する場合は、通常のペースト状に比べて浸透スピードが早く、約30分ほどの短時間でも芯までしっかり味が染み込みます。粒が残らないため、後述する焼き調理の際にも焦げ付きにくい利点があります。
