あら汁の味を左右する重要な分岐点が、煮込みの火加減と「あら汁味噌のタイミング」です。
鍋に水、酒、昆布、下処理済みのアラを入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。沸騰したら火を弱め、表面に浮いてくるアクをこまめに取り除きます。グラグラと激しく沸騰させるとスープが濁り、アラの身が崩れて骨が散らばる原因になるため、表面がフツフツと波打つ程度の弱火を保ちます。
味噌は一度に全量を溶かすのではなく、「2段階投入」が理想です。煮込みの中盤で全体の半量の味噌を加え、魚の身に塩分と風味を染み込ませます。火を止める直前に残りの半量を溶き入れ、沸騰する直前の「煮花（にえばな）」で火を落とすことで、味噌本来の芳醇なアロマが立ち込める最高の一杯が完成します。
