手作りのレモンの砂糖漬けで最も頻発するトラブルが「エグみ・苦味」と「カビの発生」です。苦味の主因となるのは、外皮と果肉の間にある白いワタ（アルベド）に含まれるリモノイドやナリンギンという成分、そして種に含まれる苦味成分です。これらを処理せずに漬け込むと、時間の経過とともに苦味がシロップ全体へ溶け出してしまいます。
一方、カビが生える最大の引き金は「水分」と「糖度不足」です。レモンの表面に残った水分や、清潔でない調理器具から雑菌が混入することで繁殖が進みます。白く浮遊する膜や黒・青の斑点、鼻を突く異臭や強い酸敗臭、シロップの異常な濁りや発泡が見られる場合は雑菌が繁殖しているサインです。食中毒を防ぐためにも、違和感を覚えたら迷わず破棄する判断が欠かせません。
