外食産業における従来の成功法則は、いかに座席の稼働を高め、何度も客を入れ替えるかという一点に集約されていた。しかし、2026年現在のサービス現場では、その黄金律が急速に崩壊しつつある。原材料費の高騰と人件費の急増により、低い客単価で回す「高回転・低利益」のビジネスモデルは自滅のリスクを孕むようになった。
都内のフードサービスアナリストは直近の動向をこう分析する。「ただ闇雲に客数を稼いでも、洗浄コストや接客の負担が増すばかりで利益が残らない。いま現場で求められているのは、量的な回転ではなく、質的な稼働だ」。数字を追うだけの経営は、もはや通用しない。
