Q1：アワビの肝が緑色ではなく白っぽいクリーム色でした。傷んでいるのでしょうか？
A1：全く傷んでいません。それはオスの活アワビの精巣です（緑色はメスの卵巣）。むしろフレンチの世界や鮨割烹では、エグみが少なく滑らかでクリーミーな「オスの白肝」を最上級品として歓迎する現場も多いほどです。そのまま極上ソースのベースとして重宝してください。
Q2：生のままミキサーにかけるのと、一度酒蒸しにしてからすり潰すのでは何が違いますか？
A2：生臭さと滑らかさに歴然たる差が出ます。生のままミキサーにかけると、肝の細胞がずたずたに引き裂かれ、血生臭いドリップや酸化酵素が活発に働いてしまいます。一度酒蒸しすることでタンパク質を優しく熱凝固させ、不純物を酒の蒸気と共に揮発させた後で裏漉しする方が、名店プロのシルキーな口当たりを再現できます。
Q3：市販の瓶詰めアワビ肝ソースと自家製の手作りでは何が決定的に異なりますか？
A3：最大の差異は「揮発性アロマのフレッシュさ」と「保存料・増粘剤の有無」です。市販の瓶詰め食品は商業的な長期常温保存を実現するため、120℃前後の高水圧レトルト殺菌（加圧加熱殺菌）が義務付けられており、どうしても肝本来の繊細な磯香が飛び、缶詰特有の加熱臭が伴います。自宅で生の活アワビから仕立てる手作りソースは、圧倒的な香りの立ち上がりと瑞々しいコクを味わうことができます。
