京都の甘味処で味わうみつまめは、一般的な量産品と何が違うのか。その核心は、極上寒天と黒蜜のこだわり、そして脇役に見えて全体のリズムを支配する赤えんどう豆の仕込み技術にあります。
寒天の製造において、京都の職人たちが頑なに守り続けているのは「天草のブレンド」と「京都の軟水による抽出」です。寒天粉や凝固剤で固めた人工的な寒天は、舌の上で硬く弾くだけで水分を抱き込めません。対して、伊豆諸島や四国沿岸で採取された天然の天草を数種類調合し、羽釜でコトコト煮出して京都名水で冷やし固めた寒天は、かすかな琥珀色を帯びます。スプーンを入れると小気味よい抵抗感があり、口に含むと体温でほどけ、ほのかな海の香りが鼻腔をくすぐります。
さらに味の土台となる黒蜜は、沖縄・波照間島や西表島産の純黒糖を厳選。余分な雑味を丁寧に取り除きながら煮詰めることで、糖度70度前後の重厚なテクスチャーを生み出します。甘さで重たくなりがちな器の中を一本の線で貫くのが、塩蒸しされた北海道産赤えんどう豆です。硬すぎず割れすぎない理想的な硬度を維持しながら、中心まで均一に塩を含ませる工程には、長年の経験と勘が要求されます。甘味・塩味・磯の風味の三位一体こそが、京都みつまめ名店2026年最新基準のベースとなっています。
