居酒屋で提供されるバイ貝の煮付けが、途中で途切れることなく肝の先端まで綺麗に抜けるのには、明確な職人の技術と調理科学の裏付けがあります。多くの家庭で身がちぎれてしまう最大の要因は、「沸騰した煮汁に生の貝をいきなり投入すること」と「力任せに身を引っ張ること」の2点にあります。
貝類の筋肉組織は、急激な熱ショックを受けると瞬間的にタンパク質が凝固収縮を起こし、殻の内壁に身が強く張り付いてしまいます。プロの現場では、必ず「水または冷たい状態の調味料から極弱火で徐々に温度を上げる」手法が取られます。緩やかに熱を伝えることで、身が適度に引き締まりつつも殻離れがスムーズになり、肝と殻の間に適度な隙間が生まれます。
さらに、身の出し方にも物理的なコツが存在します。身の先端にある硬いフタに楊枝を刺すのではなく、フタのすぐ下にある柔らかい足の側面に楊枝や竹串を深めに刺すのが鉄則です。そして楊枝を引っ張るのではなく、「貝殻の方を右巻きの螺旋に沿ってゆっくり回転させる」ことで、内臓に無理なテンションをかけず、遠心力と自重を利用して肝の先端まで滑り出すように抜くことができます。
