「えぐみが残った」「香りがすべて抜けてしまった」という失敗の多くは、アク抜きの過不足から生じます。しその実特有の爽快な香り成分「ペリルアルデヒド」を守りつつ、不要な渋みだけを抜く手順は次の通りです。
- 水洗いと異物除去：ボウルにたっぷりの水を張り、実を浮かせてゴミや小さな虫、硬い軸を丁寧に取り除き、ザルにあげて水気を切ります。
- 塩もみ（塩分濃度約5%）：実の重量に対して5%の粗塩を振り、手のひらで優しく揉み込みます。濃緑色のアクを含んだ水分がにじみ出てくるまで約5分置きます。
- 熱湯くぐらせ（10〜20秒）：沸騰した湯に塩がついたままの実を投入し、強火で10〜20秒だけ素早く湯通しします。これによりアクが抜け、変色を防ぐ酵素が失活して鮮やかな緑色が定着します。
- 冷水締めと完全脱水：すぐに氷水（または冷水）に取って色止めをし、キッチンペーパーや清潔な布巾で水分を一滴も残さないレベルで徹底的に水気を絞り切ることが、長期保存でカビを発生させない絶対条件です。
