「大根の皮できんぴらを作ると、筋っぽくなったり水っぽくなったりする」という悩みを抱える人は少なくありません。この問題を一瞬で解決するのが、大根の繊維の向きを理解した切り方です。
大根は縦方向にまっすぐ繊維が走っています。最高の歯ごたえを引き出すための下ごしらえ手順は以下の通りです。
1. 厚めに剥く：大根を輪切りにしてから皮を剥く場合、約2〜3mmのやや厚めに剥くのがポイントです。薄すぎると炒めた際に熱でヘタってしまい、心地よい食感が失われます。
2. 縦の繊維に沿って細切りにする：大根の成長方向に沿って、長さ4〜5cm、幅2〜3mm程度のマッチ棒状に切り揃えます。繊維を断ち切らずに残すことで、火を通しても細胞壁が保たれ、噛んだ瞬間に「パリッ、シャキッ」と小気味よい音が響く仕上がりになります。
3. 表面の水分をしっかり拭き取る：切った後に軽くキッチンペーパーで余分な水分を抑えておくと、油はねを防ぎ、調味料の味がぼやけずに短時間でピシッと決まります。
