寿司ネタは一般的に「赤身」「白身」「光物（青魚）」「貝類」「甲殻類」「その他（軍艦・巻物）」に大別されます。しかし、この分類基準について科学的な事実と職人の現場感覚を正しく理解している人は多くありません。
生物学的な観点から赤身と白身を分ける決定的な基準は、筋肉中に含まれる色素タンパク質「ミオグロビン」および「ヘモグロビン」の含有量です。水産学上は、筋肉100g中に含まれる色素タンパク質が10mg以上の魚を「赤身魚」、10mg未満の魚を「白身魚」と定義しています。
常に大海原を高速で回遊し続けるマグロやカツオは、酸素を大量に消費するため赤色筋肉（遅筋）が発達し、鮮やかな赤色を呈します。一方、海底や岩陰に潜み、獲物を捕らえる瞬間にだけ素早く動くヒラメやタイは、瞬発力に優れた白色筋肉（速筋）が多いため身が白くなります。
ここで多くの人が驚くのが「サーモン（鮭）は生物学上、完全な白身魚である」という事実です。サーモンの身が鮮やかなオレンジ色をしているのは、エサとなるプランクトンや甲殻類（オキアミなど）に含まれるカロテノイド系色素「アスタキサンチン」が筋肉に蓄積した結果であり、ミオグロビンによる赤さではありません。
また、「光物」は生物学的な分類ではなく、寿司職人の調理・仕込み用語です。コハダ、アジ、サバ、イワシなど、皮面が銀色に光る青魚を指し、これらの魚は鮮度低下が非常に早いため、「塩で水分を抜き、酢で締める」という江戸前の保存・仕込み技術によって独特の旨味を引き出します。
