生鮮野菜の価格変動が激しい昨今、年間を通じて価格が安定している冷凍野菜の需要は右肩上がりを続けています。なかでも冷凍揚げなすは、すでに油でコーティングされているため、加熱調理時に調味料が奥まで浸透しやすいという調理科学的な強みを持っています。
生のなすは組織内に細かなスポンジ状の空隙（空気の隙間）を多く抱えており、普通に炒めると鍋肌の油を際限なく吸い込んでしまいます。しかし、市販の冷凍揚げなすはプロの厨房設備で高温短時間で揚げられているため、外側の皮膜が瞬時に固まり、内部の水分を逃さずに閉じ込めています。これにより、家庭で揚げ物をするよりも吸油率が一定にコントロールされているのが特徴です。
それにもかかわらず、家庭で調理した際に「油でギトギトする」と感じる最大の理由は、解凍時の温度管理ミスにあります。室温でゆっくり自然解凍してしまうと、なすの細胞壁が破壊されて水分（ドリップ）が染み出し、外側の油分と混ざり合ってべたつきの原因になります。おいしく仕上げるための絶対条件は、「凍った状態から一気に熱を入れる」あるいは「レンジ加熱直後に余分な油を拭き取る」というシンプルな工程にあります。
