はかりめ丼の醍醐味は、単にどんぶり飯をかきこむだけにとどまりません。近年、名店を中心に主流となりつつあるのが「はかりめひつまぶし」スタイルです。濃厚な旨味を持つ穴子を最後の一粒まで楽しむための黄金手順を伝授します。
一段目：まずは何も加えず「そのまま」味わう
丼が運ばれてきたら、まずは継ぎ足しの秘伝ダレでふっくらと煮上げられた穴子を、ご飯とともに口へ運びます。箸を入れただけで崩れそうな繊細な身の食感と、噛むほどに広がる穴子特有の上品な甘み、そしてタレのコクを純粋に噛み締めてください。
二段目：薬味を散らし「香りと清涼感」をプラスする
丼の三分の一を食べ終えたら、添えられている刻み大葉、ミョウガ、白胡麻、そしてワサビや山椒を適量投入します。薬味の鮮烈な香りと辛味が穴子の脂をすっきりと包み込み、味わいの輪郭が一段と引き締まります。「いそね」名物のさわやか丼のように、軽くレモンを搾るスタイルも脂の甘さを際立たせる見事なアプローチです。
三段目：特製出汁を注ぎ「お茶漬け」でサラサラと締める
最後の仕上げは、熱々の急須から注ぐ特製和風出汁です。穴子の骨（中骨）をじっくり炙って取った出汁や、上質な昆布・鰹の合わせ出汁をご飯と穴子の上から惜しみなく回しかけます。タレが出汁に溶け出し、熱でさらに柔らかさを増した穴子がご飯と渾然一体となったお茶漬けは、まさに至福のフィニッシュと言えます。
