料理研究家やプロのシェフが「レタスは手でちぎるべき」と口を揃える最大の根拠は、レタスが赤く変色する理由に直結しています。レタスの葉肉細胞には、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸やカテキン類、そして酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が別々の小胞に収められています。しかし、金属刃でスパッと切断すると細胞膜が一斉に破壊され、内部の成分が大気中の酸素と急速に結合。キノンという物質を経てメラニン色素に似た赤褐色の成分へと化学変化を遂げてしまうのです。
特に一般家庭で多用される鋼（ハガネ）の包丁に含まれる鉄イオンは、この酸化重合反応を劇的に早める触媒として機能してしまいます。手でちぎる場合、植物の細胞と細胞の結合が弱い部分（細胞間隙）に沿って裂けるため、細胞そのものの破壊は最小限に抑えられます。これが「レタスは刃物厳禁」と語り継がれてきた生化学的カラクリです。
さらに、レタス千切り 変色防止の理由を掘り下げると、物理的な衝撃も無視できません。ふわふわと立体的な球体構造を持つレタスに力任せに包丁を押し込むと、切断面だけでなく周囲の広範囲の細胞が押し潰され、結果として変色と同時に大量のドリップ（離水）を引き起こします。これが、刻んでからわずか15分で見る影もなくしおれてしまう最大の原因です。
