いつものカレーを劇的に化けさせるもう一つの要素が、旨味成分の相乗効果を狙った隠し味です。「らくらし」などの料理メディアでも注目されているのが、「醤油×みりん」や「味噌」といった日本の発酵調味料の起用です。洋風のスパイス料理に和の発酵調味料を少量加えることで、深みのあるコクが一瞬で底上げされます。
ナスに含まれる油との相性の良さと、トマトに含まれる豊富なグルタミン酸に対し、動物性の旨味であるイノシン酸（ひき肉）が組み合わさるだけでも十分な骨格ができます。しかし、ここに「小さじ1杯の赤味噌」または「オイスターソース」を投入すると、発酵由来のアミノ酸が複雑に絡み合い、長時間煮込んだような熟成感が生まれます。
また、トマト特有の鋭い酸味をまろやかに包み込むには、砂糖ではなく「みりん」が最適です。みりんの持つ上品なブドウ糖とオリゴ糖が、スパイスの尖った刺激を角のない芳醇な風味へと昇華させます。子ども向けに辛さを抑えたい場合でも、甘口のルーに頼るのではなく、すりおろしリンゴやハチミツ、隠し味のみりんを活用することで、甘ったるさを残さずに旨味の厚みを出すことが可能です。
