渋皮煮の作業工程において、最も指先を痛めやすく精神的負担が大きいのが「鬼皮（外側の硬い殻）剥き」です。生栗のまま包丁を入れると滑って危険な上、渋皮まで深く削いでしまいがちです。安全かつスムーズに作業を進めるには、生栗の下処理でお湯を活用する温度管理テクニックが欠かせません。
手軽で失敗が少ない下処理の手順は以下の通りです。
1. 生栗の選別と水浸け：ボウルに張った水に栗を入れ、浮いてくるもの（虫食いや乾燥が進んだもの）を取り除きます。その後、半日ほど水に浸して皮に適度な水分を含ませます。
2. 80℃前後の熱湯に浸漬：沸騰させたお湯の火を止め、栗を投入して約20〜30分間放置します。熱湯で蒸らすことで、鬼皮の繊維が急激に軟化し、革のように柔らかくなります。
3. 座（底の平らな部分）から剥く：栗の底にあるザラザラした座の部分に包丁の刃元を浅く引っかけ、頂点に向かってめくるように鬼皮だけを引っ張ります。渋皮に刃先を食い込ませず、手で引っ張る感覚で剥がすのが傷をつけない秘訣です。
一度にお湯からすべての栗を引き上げると作業中に冷えて再び鬼皮が硬くなるため、お湯に浸けたまま数個ずつ取り出して剥くのが効率化のポイントです。
