カジキマグロの照り焼きがパサパサしてしまう最大の理由は、魚肉の筋繊維構造と脂質含有量の特性にあります。カジキ（特にメカジキやマカジキ）は赤身魚と白身魚の中間に位置する肉質を持ち、一般的な青魚やサーモンに比べて筋膜が密で水分保持力がデリケートです。
調理時に中心温度が65℃以上を超えて長時間加熱されると、筋肉タンパク質（アクチン・ミオシン）が急激に収縮を起こします。その結果、細胞内に蓄えられていた肉汁が外へと絞り出され、パサついた繊維感だけが残ってしまうのです。また、切り身の表面から水分と同時に旨味成分（イノシン酸など）が流出し、タレの水分だけを吸ってブヨブヨとした食感になる悪循環も生じます。
この失敗を防ぐ鍵は、調理前の下処理で余分なドリップ（水分）を抜きつつ、表面に膜を作って内部の水分を閉じ込める工程にあります。適切な工程を踏めば、驚くほどふっくらとした食感を実現できます。
