カレーを一晩置くと、具材の旨味や甘みがルウ全体に溶け込み、コクが増して美味しく感じられます。しかし、この「一晩寝かせる」という調理慣習こそが、食中毒を引き起こす最大の要因です。2日目のカレーが危険な理由の中核には、ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）の極めて特殊な生態があります。
厚生労働省の統計によると、ウェルシュ菌による食中毒は1事件あたりの患者数が数十人から数百人に及ぶ大規模事例になりやすい特徴を持っています。その理由は、給食施設やカレー専門店だけでなく、一般家庭の煮込み料理でも頻発する「加熱殺菌の落とし穴」にあります。
ウェルシュ菌の脅威は主に次の3点に集約されます。
- 100℃で煮沸しても死なない「芽胞（がほう）」：ウェルシュ菌は加熱されると「芽胞」と呼ばれる極めて硬い殻に閉じこもり、休眠状態に入ります。この芽胞は100℃で1〜4時間加熱しても死滅しません。
- 酸素を嫌う「偏性嫌気性」：空気に触れることを嫌うため、粘度が高く底の方に酸素が届かない大鍋のカレー内部は、ウェルシュ菌にとって理想的な生息環境となります。
- 43℃〜47℃で爆発的に増殖：煮込みを終えて火を止め、大鍋のまま常温でゆっくり冷ましていく過程で、鍋の中心温度は菌の至適増殖温度である43℃〜47℃に数時間以上とどまります。この間に芽胞から発芽し、数十分で倍々ゲームのように菌数が増大します。
つまり、「食べる前にもう一度グツグツ沸騰させたから大丈夫」という認識は完全な間違いです。再加熱によって表面上の一般細菌は死滅しても、すでに増殖してしまったウェルシュ菌そのものや、菌が体内で生み出すエンテロトキシン（毒素）による食中毒リスクを完全に防ぐことはできません。
