昭和から平成にかけて学校給食の定番として親しまれた冷凍みかんですが、家庭の冷凍庫にそのまま放り込むと、水分が抜けてパサパサになったり、皮が果肉に張り付いて剥けなくなったりと失敗しがちです。最新のフードロス対策としても注目を集める、家庭でプロ級のシャリシャリ感を再現するテクニックを整理します。
給食の冷凍みかんが乾燥せずみずみずしい理由は、表面に「グレーズ」と呼ばれる薄い氷の膜を意図的にまとわせている点にあります。この氷膜が水分の蒸発と酸化を完全に遮断するシールドの役割を果たします。
家庭で完璧な冷凍みかんを作るための手順は以下の通りです。
まず、みかんを水洗いして表面の汚れを落とし、水気を完全に拭き取ります。平らな金属トレイに並べてラップをかけずに冷凍庫に入れ、急速冷凍します（第一凍結）。完全に凍結したら一度冷凍庫から取り出し、氷水（ボウルに氷と水を入れたもの）へ約2〜3秒間サッとくぐらせます。冷え切った果皮の表面に触れた水分が瞬時に氷結し、透明な氷の薄膜（グレーズ）が形成されます。その後、再び冷凍庫へ戻してしっかりと凍らせた上でジッパー付き保存袋に入れれば、最長2か月間、冷凍焼けを起こさずフレッシュな風味を保ち続けることができます。
また、より手軽に日々のデザートとして楽しむなら、皮をあらかじめすべて剥き、ひと房ずつバラバラにしてクッキングシート上に並べて急速冷凍する方法も有効です。凍った房を保存容器にストックしておけば、ヨーグルトのトッピングやお弁当の保冷剤代わりとしても重宝します。
