現在、市場を牽引しているのは間違いなく「しゃぶ葉」と「しゃぶしゃぶ温野菜」、そして老舗の意地を見せる「どん亭」の3大勢力だ。外食産業全体が人手不足や原材料高に直面する中、テクノロジー導入とメニュー構造の最適化で勝者となった各社の特徴は実に対照的である。
株式会社すかいらーくホールディングスが展開する「しゃぶ葉」は、セルフ式の野菜・スイーツバーと配膳ロボットの徹底活用により、圧倒的な低価格と爆発的な満足度を実現した。対する株式会社レインズインターナショナルが運営する「しゃぶしゃぶ温野菜」は、フルサービスに近い接客と独自の出汁開発、旬のこだわり野菜で差別化を図る。伝統的な和食レストランの佇まいを残す「どん亭」は、ゆったりとした空間で上質な肉を味わいたい層から絶大な支持を集めている。
