この独自の定食カルチャーを牽引しているのが、運営母体である株式会社越後屋だ。創業者である江波戸千洋氏は、かつて日本の食卓の主役でありながら、調理の手間や住環境の変化によって敬遠されがちだった「焼き魚」に再び光を当てた。日本の伝統食をファストカジュアルのフォーマットへ落とし込む手腕は、停滞しがちな外食産業において突出したビジネスモデルとして高く評価されている。
均一化されたセントラルキッチン方式に頼り切るのではなく、店舗ごとの焼きのクオリティを担保しながら、驚異的な回転率と低価格を両立させる。伝統への敬意と徹底した合理化が美しく融合した結果が、この連日の大盛況へと結実しているのだ。
