手作り芋けんぴにおける最大の落とし穴が、「揚げたてはそれなりに固いのに、冷めると湿気たようにフニャフニャになってしまう」という現象です。料理研究家および食品分析の現場取材によると、このトラブルを引き起こす原因は主に3つの物理的要因に集約されます。
第一の要因は、切った直後のさつまいも表面に浮き出る「余分なデンプン」の残存です。包丁を入れた断面から染み出すデンプン質を洗い流さずに油へ投入すると、表面に粘度の高い膜が形成され、内部の水分が外へ蒸発するルートを塞いでしまいます。結果として、内部に残った蒸気が冷める過程で衣側へ移行し、全体をシナシナに変質させてしまうのです。
第二に、さつまいもの切り方のコツが食感を決定づけます。理想的な太さは4mm〜5mm角のスティック状です。3mm以下では揚げ上がりが焦げやすく苦味が出ますし、7mmを超えると中心部の水分を抜くまでに長時間を要し、外側だけが硬化して中は焼き芋のように柔らかいまま残ります。長さは5〜7cm程度に切り揃えることで、火の通りを均一化させることが必須条件となります。
第三の盲点が、水晒し後の「乾燥工程」の省略です。ボウルに張った水に約15分間晒して水が透明になるまでデンプンを洗い流した後、ペーパータオルで表面の水分を徹底的に拭き取る必要があります。時間がある場合は、バットに広げて冷蔵庫内で30分ほど乾かす、あるいは扇風機の風を数分当てるだけで、油跳ねを防ぐと同時に脱水効率が飛躍的に向上します。
