インターネット上のレシピ記事で頻繁に見かける「なすは切ったらすぐに塩水や冷水に10分さらしてアクを抜く」という定説。長年信じられてきたこの下処理ですが、現代の天ぷら調理においては大きな落とし穴となっています。
結論から述べると、なす天ぷらアク抜き必要かという疑問に対する答えは「原則不要、むしろ水につけるのは避けるべき」です。現代市場に流通している品種改良された千両なすなどは、かつてのような強い渋みやえぐみをほとんど持っていません。それどころか、スポンジ構造を持つなすを水に浸してしまうと、内部組織が急速に余分な水分を吸い上げます。水分を吸い込んだなすを油に入れると激しい油ハネを引き起こすだけでなく、揚げ油の温度を急激に低下させ、衣の水分蒸発を著しく妨げてしまいます。
これこそがなす天ぷら下処理の真相です。本誌が料理研究家および調理学関係者へ実施したヒアリングでも、「切った直後は水にさらさず、切り口から滲み出た水分をペーパータオルで吸い取るだけで十分」との見解で一致しています。水に浸す手間を省くこと自体が、サクサク感を担保するための最も重要な下処理なのです。
