てっさの食べ方とマナー完全ガイド！何枚すくう？薬味の極意解説に関するポイントを詳しくまとめました。専門的な情報をチェックしましょう。

ふぐ料理のコースを語る上で欠かせないのが「てっさ」と「てっちり」の対比です。それぞれの特徴や、職人が皿の上に表現する盛り付けの美学を下表にまとめました。

項目てっさ（ふぐ刺し）てっちり（ふぐ鍋）編集部の見解・評価料理の本質薄造り（生・熟成身）の弾力と淡麗な旨味骨付きアラと野菜の濃厚な出汁鍋静と動の対比。コースではてっさの後に鍋が供される代表的な盛り付け菊花盛り、鶴盛り、孔雀盛り、牡丹盛り大皿にアラ、身、白菜、春菊、椎茸を配置てっさは絵皿の模様を透かして見せるのが職人の粋箸をつける順番大皿の「外側（外周）」から中心へ出汁の出る骨付きアラを先、身や野菜を後菊花盛りの花弁を外側から1枚ずつ愛でるように取る一般的な価格帯（目安）単品 4,000円〜15,000円前後（天然/養殖）単品 5,000円〜18,000円前後（雑炊付き）コース（15,000円〜35,000円）で両方味わうのが定石

特に芸術品とも称される「菊花盛り」は、大輪の菊の花に見立てて円形に身を並べたものです。中央から箸をつけると全体のバランスが崩れ、見た目が損なわれてしまいます。「外側の花びらから順番に剥がすようにいただく」のが、盛り付けた料理人への敬意を表す美しい作法です。