店頭で見かけるルバーブには、鮮やかなルビー色をした「赤ルバーブ」と、緑色から黄緑色をした「緑ルバーブ」が存在します。両者の違いは主に品種とアントシアニン色素の含有量によるものです。
赤ルバーブは、熱を加えても美しいピンク〜深紅の色合いが残り、酸味が比較的まろやかでフルーティーな甘い香りを持ちます。見た目の華やかさから洋菓子店や高級レストランで重宝されます。一方の緑ルバーブは、酸味がシャープでキレが良く、爽快感の強いジャムに仕上がります。色がくすみやすいため、ベリー類と一緒に煮込んで色付けする工夫も一般的です。
日本国内における代表的な産地が、長野県諏訪郡富士見町です。標高が高く冷涼な気候と昼夜の寒暖差を生かし、富士見町では真っ赤に染まる高品質な「赤いルバーブ」のブランド化に成功しました。北海道や長野県の八ヶ岳山麓などで主に栽培されており、旬の時期は初夏の5月〜6月（一番初物）と、秋の9月〜10月（二番収穫）の年2回訪れます。
