梅エキス作りは、使用する道具の選別が仕上がりの明暗を分けます。青梅果汁のpHはおよそ2前後と、胃酸に匹敵する強烈な酸性を示します。そのため、道具の選別を誤ると金属成分が溶け出し、味を損なうだけでなく健康を害するリスクすら生じます。
まずは調理に入る前に、手元に揃えるべき道具のスペックを確認しておきましょう。
【梅エキス作り方道具詳細まとめ】
- すりおろし器：陶器製・セラミック製、またはプラスチック製。金気を嫌うため、昔ながらの金属製おろし金は避ける。
- 搾り布：清潔なさらし布、目の詰まった木綿の布、または料理用の濾し袋。ガーゼのように目が粗いものは果肉カスが通り過ぎるため不向き。
- 煮込み鍋：土鍋、耐熱ガラス鍋、またはホーロー鍋。アルミニウム鍋や鉄鍋、傷の入ったステンレス鍋は強酸で腐食するため厳禁。
- ヘラ：木べら、竹ベラ、または耐熱シリコンスパチュラ。
- 保存容器：煮沸消毒またはアルコール消毒を施した遮光性の小瓶や陶器の小壺。
作業工程の中で最大の重労働となるのが「果汁の抽出」です。果肉が硬く締まった青梅すりおろし方のコツは、作業前の下準備にあります。ヘタ（ホシ）を竹串で丁寧に取り除き、流水で洗った後、水気を完全に拭き取ります。すりおろす際は、梅の種に刃が当たる手前で梅を少しずつ回転させながら、果肉の周囲だけを削り落としていくのが基本です。
手作業によるすりおろしは梅1kgあたり1時間以上の持久戦となります。「もっと梅肉エキス作り方簡単なアプローチはないのか」という現代のニーズに対しては、フードプロセッサーや低速ジューサーを活用する手法が定着しています。包丁で種から果肉を削ぎ落とし、細かく刻んでからフードプロセッサーにかければ、作業時間はわずか15分程度に短縮可能です。破砕した果肉をさらし布に包み、両手で体重をかけるようにして限界まで果汁を絞り切ります。
