メヒカリの唐揚げを極上に仕上げるための最大の難関は、身に含まれる豊富な水分と上質な脂のコントロールです。メヒカリは水分量が約75〜80%、脂質が約10%前後と、一般的な白身魚（タラなどで水分約80%、脂質1%未満）に比べて極めて脂乗りが良い特徴を持っています。この水分を適切に飛ばしつつ、脂の旨味を閉じ込める揚げ時間と温度の設計が成否を分けます。
家庭で作る際に最も支持されているメヒカリ唐揚げの人気レシピの黄金比率は、素材の味を邪魔しないシンプルな下味と、軽やかな片栗粉単体での衣付けです。天ぷら粉や小麦粉を多く混ぜると油を吸いすぎて重くなりがちなため、デンプン粒子が大きく油切れの良い片栗粉を100%使用するのが名店の基本作法です。
具体的な調理工程は以下の通りです。まず下処理を終えたメヒカリの水気をキッチンペーパーで限界まで拭き取ります。ボウルに並べ、酒・薄口醤油を少量（メヒカリ10尾に対して各小さじ1程度）、おろし生姜少々を絡めて5分ほど置きます。長時間漬け込むと浸透圧で水分が抜けすぎて身がパサつくため、短時間で表面に下味を乗せる感覚が重要です。
揚げる直前にバットへ片栗粉を広げ、メヒカリ全体にまぶしたあと、余分な粉を手でしっかりとはたき落とします。「粉が白く固まって残らない程度に極薄く纏わせる」ことが、油っぽさを排除し、薄氷のようなクリスピーな食感を生み出す必須条件となります。
油の温度は175℃〜180℃を厳格にキープします。一度に鍋へ投入する量は、油の表面積の半分以下に抑えてください。大量に入れると油温が160℃以下まで急激に低下し、衣が油を吸ってベタつく原因になります。揚げ時間は2分30秒〜3分が目安です。投入直後は身が崩れやすいため1分間は触らず、表面が固まってきたら菜箸で軽く返し、気泡が小さくなってパチパチという高い音に変わった瞬間が引き上げの合図です。
