「乾燥しているのだから、水分が抜けてそのまま食べられる状態になっているのではないか」という思い込みこそが最大の落とし穴です。畑から掘り起こしたばかりの「生落花生」はもちろんのこと、畑や軒下で数週間から1カ月ほど天日干しした「乾燥落花生」であっても、熱処理が施されていない点においては同じ未加熱の豆類です。これを加熱せずに口にしてはいけない理由は、植物生理学および生化学の観点から明白に説明できます。
最大の要因は、豆類特有の「生デンプン（βデンプン）」と「抗栄養素（トリプシンインヒビター・レクチン）」の存在にあります。乾燥落花生の内部に含まれるデンプンは、分子が強固に結晶化したβ構造を維持しています。人間の唾液や膵液に含まれる消化酵素（アミラーゼ）は、この結晶構造を容易に分解できません。さらに、植物が外敵から身を守るために蓄えているトリプシンインヒビターは、人間の体内にあるタンパク質消化酵素の働きを強力に阻害します。これらを加熱分解しないまま摂取すると、胃腸管内で激しい消化不良を招き、急性胃痛、膨満感、下痢といった消化器症状を誘発します。
未加熱の落花生を噛んだ際に感じる「生の枝豆のような青臭さ」や「筋っぽいエグみ」は、まさに植物毒素や未成熟な酵素が活性を保っているシグナルです。落花生を安全かつ芳醇に味わうためには、加熱によってデンプンを糊化（α化）させ、酵素阻害物質を熱変性によって無力化させるプロセスが絶対条件となります。
