こんにゃくを煮物にする際、「味が中まで入らない」という失敗を防ぐ最大の秘訣は、包丁の使い方と加熱前のワンアクションにあります。
こんにゃくの表面はツルツルとしており、平らな断面のままでは煮汁が絡みません。そこで推奨されるのが、スプーンを使って一口大にちぎる、または手でちぎる切り方です。断面に無数の凹凸や微細な裂け目が生まれることで表面積が格段に広がり、短時間でも出汁が奥深くまで染み渡ります。包丁を使う場合は、表裏両面に深さ2〜3mm程度の細かい格子状の隠し包丁を入れるのが鉄則です。
さらに、ちぎった後の煮物こんにゃく下ごしらえとして欠かせないのが「乾煎り（からいり）」です。アク抜きを終えたこんにゃくを油を引かないフライパンに入れ、中火で「キュッキュッ」と甲高い音が鳴るまで数分間炒めます。表面の余分な水分をしっかり飛ばすことでスポンジのような状態になり、その直後に投入する出汁や調味料を一気に吸い込むようになります。
