スーパーの鮮魚売り場に並ぶ鰻の蒲焼きを見て、「国産と中国産で何が違うのか」と迷う方は少なくありません。両者の決定的な差異を理解することは、賢い買い物の第一歩となります。
見極めの最大のポイントは「皮の厚み」「身の弾力」「脂の質」です。
国産（主にニホンウナギ種）は、身質が細やかで皮が薄く、箸で容易に裂ける柔らかさを持っています。脂はサラリとしており、しつこさがありません。これに対し、中国産として流通するものの多くは、大型で成長が早いヨーロッパウナギなどの別種、あるいは過密環境で短期間に肥育された個体が多く見られます。皮がゴムのように厚く弾力があり、脂の乗りが非常に強いのが特徴です。身の断面を見たとき、皮と身の間に白っぽい厚い脂肪層が見えるものは中国産の典型的なサインです。
しかし、近年の中国産加工品は衛生基準や養殖環境が劇的に改善されており、適切な下処理を行えば専門店顔負けの一杯へと化けます。取材した和食料理人が推奨する「奇跡の温め直し術」を公開します。
「最大のタブーは、パックから出して市販のタレがついたまま電子レンジで加熱することです。タレの糖分が焦げて身が縮み、生臭さが閉じ込められてしまいます」（日本料理店板前・証言）
家庭で実践すべき正解の手順は以下の3ステップです。
- タレを洗い流す：バットに鰻を置き、熱湯（または濃いめの温かい緑茶）を回しかけて表面に塗られたゼラチン状のタレを優しく洗い流します。緑茶に含まれるカテキンが、川魚特有の臭みを完全に分解します。
- 水気を拭き取り酒を振る：キッチンペーパーで水分を優しく吸い取った後、料理酒（または純米酒）小さじ1〜2を身と皮の両面に均等に振りかけます。
- 魚焼きグリルまたはフライパンでリベイク：くしゃくしゃにしたアルミホイルに薄く油を塗り、皮目を下にして弱火で約3〜4分、返して身側を2分ほど香ばしく炙ります。
これだけで、皮はパリッと香ばしく、身の中は蒸気を抱え込んで驚くほどふっくらと蘇ります。
合わせて知っておきたいのが、家庭で作れる「黄金比の秘伝ダレ」です。小鍋に「濃口醤油：大さじ4、本みりん：大さじ3、清酒：大さじ2、ざらめ糖（または上白糖）：大さじ1.5」を合わせ、弱火で半量近くまで煮詰めます。鰻の頭やヒレが手に入れば、軽く炙ってから一緒に煮出すことで、専門店のような深遠なコクが生まれます。
