ネット上で定期的にバズる「山崎製パンのパンは数週間放置してもカビが生えないから危険」という言説。これには明確な科学的理由が存在します。
第一の理由は、徹底したクリーンルーム環境と焼成工程です。工場内は気圧を高めて外気の侵入を防ぐ陽圧管理が行われており、200度近いオーブンで焼き上げられた直後のパンは無菌状態に近い環境で包装されます。カビの原因となる胞子が包装内に混入しなければ、防腐剤を使わなくてもカビは発生しません。
第二に、水分のコントロールと密封技術です。パン自体の水分活性が低く保たれている場合、菌が増殖しにくい環境が形成されます。実験的に袋を開封して空気中の胞子に触れさせたり、高温多湿環境に置けば、他社製品と同様に通常通りカビが生えます。
また、大きな議論を呼んできた「臭素酸カリウム」について、同社は「最終製品に残存しない」ことを公的検査機関の高感度分析で確認した上で、一部の角食パン（「サンロイヤル」等）に使用していた時期がありました。しかし、消費者感情や安全への配慮を最優先し、現在では主要製品の多くで使用を見合わせるなど、配合の見直しが進められています。厚生労働省が定める食品安全基準を完全にクリアした範囲内での運用であり、法的な違反や健康被害が確認された事実はありません。
