炒め物を手際よく成功させる最大の防壁は、中華合わせ調味料の事前調合です。熱したフライパンの前で調味料の計量瓶を1本ずつ開けていては、熱が食材に通り過ぎてしまいます。今回は、コク旨なオイスターソース風味と、素材が引き立つあっさり塩炒めの2大黄金比をご紹介します。
1. 深いコクでご飯が進む「オイスターソース炒め」の黄金比
- オイスターソース：大さじ1
- 醤油：小さじ1
- 酒（または紹興酒）：大さじ1
- 鶏ガラスープの素：小さじ1/2
- 砂糖：ひとつまみ（カドを取りまろやかにする隠し味）
- 片栗粉：小さじ1/2（タレ自体にとろみをつけて一体化）
2. 海鮮の旨味が際立つ「エビとブロッコリーの塩炒め」の黄金比
- 水：大さじ2
- 鶏ガラスープの素：小さじ1
- 酒：大さじ1
- みりん：小さじ1/2
- すりおろし生姜・ニンニク：各少々
- 塩・白コショウ：少々
- 片栗粉：小さじ1/2
調理のプロセスは極めてシンプルです。まずフライパンに油を中火で熱し、下処理したエビの両面を8割ほど色が変わるまで焼き、一度皿に取り出します。次にフライパンの汚れを軽く拭き取り、強火で香味野菜（ネギやショウガ）の香りを立たせたら、レンジ加熱済みのブロッコリーとエビを一気に戻し入れます。間髪を入れずに、底に片栗粉が沈殿しないよう直前によく混ぜた合わせ調味料を回し入れ、強火のまま15〜20秒大きく煽るだけで、タレが食材にピタリと吸い付き、艶やかな照りを放つ極上の中華炒めが完成します。
