冷蔵庫から取り出した卵がまだ食べられる状態にあるのか、それとも腐敗しているのか。割る前と割った後の2段階でチェックする賞味期限切れ卵の見分け方を身につけておくことが、トラブルを未然に防ぐ決定打となります。
海外の家庭や飲食店の仕込み現場でも古くから実践されているのが「水に浮かべるテスト」です。深めのボウルに約10％の塩水（水1リットルに対して食塩100g程度、真水でも可）を張り、卵を静かに沈めます。
- 新鮮な卵：底に横たわるように完全に沈む。
- 少し日数が経過した卵：底に沈みつつも、丸いお尻（気室側）が少し持ち上がる。
- 完全にアウトな卵：水面にプカプカと浮き上がる。
この卵が水に浮く理由と腐敗サインは、卵殻の物理的構造によるものです。卵の殻には「気孔」と呼ばれる数千〜1万個以上の微小な穴が開いており、時間の経過とともに内部の水分や二酸化炭素が外部へ蒸発していきます。その結果、卵の丸い端にある「気室（空気だまり）」が徐々に広がり、浮力が増すことで水に浮くようになります。水面に完全に浮き上がる卵は、長期経過によって中身が乾燥・酸化しているか、雑菌がガスを発生させている決定的な腐敗サインであるため、直ちに廃棄してください。
さらに見落としがちなのがヒビが入った卵の消費期限です。パックの持ち帰り時や冷蔵庫内でヒビが入ってしまった場合、外殻の物理的バリアとクチクラ層が一瞬で無力化されます。たとえ賞味期限内であっても、ヒビ割れから空気中の雑菌やサルモネラ菌が瞬時に内部へ吸い込まれるため、「ヒビ割れを発見したその日のうちに、中心まで完全に加熱して食べる」ことが絶対原則です。いつ入ったかわからない古いヒビ割れがある卵は、迷わず破棄するのが鉄則です。
殻を割った際も、以下の異変があれば調理を即座に中止してください。
- 悪臭：硫黄のようなツンとした異臭、カビ臭、酸っぱい発酵臭。
- 変色：白身が緑色や濁った灰色に変色している、黄身が黒ずんでいる。
- 構造の崩壊：殻を割った瞬間に黄身の膜が破れ、水のように全体がドロドロに混ざり合う（ただし、新鮮でも衝撃で崩れることはあるため、臭いと色を併せて総合判断する）。
