餅つき機で最も多いトラブルが「お米の芯が残る」「全体が糊のようにベタついてまとまらない」という両極端な現象です。実はこれら、機械の故障ではなく、下準備段階における水分コントロールの誤りが引き起こしています。
極上のお餅を作る絶対条件は、もち米の浸し時間を環境温度に合わせて厳密に管理することです。もち米のデンプン粒子は非常に緻密で、米の中心部まで水分を行き渡らせるには相応の時間を要します。農林水産省の加工基準や調理科学の検証データによると、もち米が十分に水分を吸いきる「飽和吸水率」はおよそ25％〜30％に達します。この状態まで吸水させないと、餅つき機の蒸し時間（通常30〜40分）の間にデンプンが完全にα化（糊化）せず、中心に白いポツポツとした芯が残ってしまいます。
具体的な浸水時間の基準は以下の通りです。
- 春・秋（水温15〜20℃前後）：約6〜8時間
- 夏場（水温25℃以上）：約4〜6時間（※水温が高いと米が発酵し酸臭の原因になるため冷蔵庫内での浸水を推奨）
- 冬場（水温10℃以下）：約10〜12時間（前夜の就寝前に浸けておくのが理想的）
ここで多くの人が見落とす最大の落とし穴が「浸水後の水切り」です。ザルにあげてすぐに釜へ投入すると、米の表面に余分な水分が付着したままになり、計算外の水分が加わってベチャベチャの餅になります。ザルにあげた後は、最低でも15分〜30分程度しっかり水を切ることが、餅つき機で失敗しないコツの第一歩です。
また、餅つき機の水加減においては、内釜（ボイラー部）に注ぐスチーム用の水量を付属の計量カップでミリ単位で正確に測る必要があります。「少し多めのほうが柔らかくなるだろう」という目分量は厳禁です。スチーム用の水が多すぎると蒸気が過剰になり、米が水分を吸いすぎて腰のないだらしのない餅に仕上がってしまいます。
