インターネット上では時折「意図的な品薄商法ではないか」といった冷ややかな見立てが投稿されることがあります。しかし、和菓子製造ラインの現場を取材すると、その見解が大きな誤解であることが判明します。売り切れが常態化する背景には、品質保持とクラフトマンシップに起因する3つの明確なボトルネックが存在します。
第1に、手作業による包餡工程の物理的限界です。苺、バナナ、栗という大きさや硬さの異なる3種の果実に加え、粘度の異なるホイップクリームと粒あんを、破れやすい極薄のフワフワ餅で包み込む作業は、高度な機械化が困難を極めます。職人の手仕事に依存する工程が多く、1日に生産できる総数には自ずと上限が設定されています。
第2に、「冷凍解凍流通の不採用」です。現代のスイーツ業界では、大量生産した大福を急速冷凍して長期保管・全国配送するビジネスモデルが主流となりつつあります。しかし養老軒は、生バナナの変色や解凍時の苺のドリップ（離水）による食感の崩壊を防ぐため、あくまでチルド（冷蔵）での当日・翌日配送を貫いています。この妥協のない姿勢が、流通キャパシティを意図的に制限しているのです。
第3に、催事販売における当日売り切り管理です。百貨店や駅構内での出店では、冷蔵ショーケースの容量制限と、売れ残り廃棄を出さない適正数のみを岐阜の工房から早朝直送しています。需要が供給を大幅に上回った結果として、正午前後には完売の立て看板が立つという現象が定着しているわけです。
