ノンフライヤーは最高200℃前後の超高温の熱風を庫内に高速循環させ、食材自体の油分を利用して表面をクリスピーに焼き上げる調理家電です。しかし、鶏ささみは脂質が100g中わずか0.8g程度しか含まれておらず、水分が全体の約75%を占めています。熱風に晒されると表面から水分が一気に蒸発し、繊維が急激に収縮して硬化してしまうのがパサつきの根本原因です。
この弱点を克服し、ノンフライヤーでささみがパサつかない状態を作り出すには、調理前の「保水処理」と「油分の補給」が決定的な鍵となります。
最も効果的なのは、ささみ ノンフライヤー マヨネーズ 漬け込みテクニックです。マヨネーズに含まれる乳化された植物油と卵黄の成分が肉の繊維に入り込み、熱によるタンパク質の凝固を和らげます。さらに加熱時に油膜のバリアを形成するため、内部の水分が外へ逃げません。筋を取ったささみ全体をフォークで数カ所刺し、醤油や酒、少量のマヨネーズをもみ込んで10分〜15分程度寝かせるだけで、驚くほどの柔らかさをキープできます。
油分を極限までカットしたい場合は、水100mlに対して砂糖5g・塩5gを溶かした「ブライン液」に30分浸す方法も極めて有効です。浸透圧の働きで肉内部に水分が蓄えられ、ノンフライヤーの強風下でもふっくらとした焼き上がりを実現します。
