パリやニューヨークの最前線に立つシェフたちの間で、命をいただく知恵としての「部位の完全消費」はもはや必須の哲学となった。かつて廃棄されがちだった部位に命を吹き込む技法として、沖縄の調理技術が脚光を浴びている。下茹でを繰り返し、余分な脂を徹底的に落としながら旨味を閉じ込める工程は、まさに職人技の極みだ。
フランス料理の伝統的な豚足料理「ピエ・ド・コション」と比較されることも多い。しかし、泡盛や鰹だし、昆布の調和によって生まれる和の奥行きは、海外のフードクリティークたちを驚嘆させている。「洗練された軽やかさとコクの同居」――これが現代の食通たちを唸らせる最大の理由だ。
