冷凍された馬肉の細胞内には、無数の微細な氷の結晶が存在します。肉を解凍する過程において、最も細胞破壊が進みやすい温度帯が「マイナス1℃からマイナス5℃」の最大氷結晶生成帯です。この温度帯をゆっくり通過させてしまうと、氷の結晶が成長して筋繊維や細胞膜を突き破り、解凍時に肉汁が外へ漏れ出してしまいます。これがいわゆる「ドリップ（肉汁流出）」の正体です。
ドリップには、馬肉特有の上品な甘みやコクを形づくるアミノ酸（グルタミン酸）、核酸（イノシン酸）、鉄分、ミネラルが凝縮されています。つまり、ドリップが皿一杯に流出するという事態は、肉本来の旨味と栄養をそのまま捨ててしまっていることと同義です。
そこで食品科学の観点から最も推奨されるのが「氷水解凍」です。氷水は常に0℃近傍を保つため、外側だけが生暖かく緩んで細胞が緩む温度差（ヒートショック）を防ぎつつ、肉全体を均一かつ緩やかに解凍します。熊本の馬肉加工専門業者のデータ検証でも、常温解凍や冷蔵庫解凍と比較して、氷水解凍はドリップの流出重量比をわずか1.2%以下に抑えられることが実証されています。
