よだれ鶏の主役である鶏肉の食感を決める最大の要素は、タンパク質が急激に縮んで水分を外に押し出してしまう「分水嶺」となる温度管理です。肉の筋原線維タンパク質（ミオシン）は約60℃〜65℃で変性して程よい弾力を生みますが、アクチンが変性する68℃以上を超えると急激に水分を放出して硬化します。外食店の厨房で行われている低温コンフィやしっとり蒸し鶏の原理を、家庭の鍋で再現するロジックを解説します。
しっとり仕上げるための最大の鍵は、加熱前の下処理にあります。鶏むね肉1枚（約300g）に対し、水100ml・砂糖小さじ1・塩小さじ1/2を混ぜたブライン液（塩糖水）に漬け込みます。砂糖の保水力と塩による筋繊維のほぐし効果により、肉内部に水分が強力に保持されます。この下味の浸け時間は室温なら20分、冷蔵庫なら一晩がベストです。
鍋で調理する場合、沸騰した湯（約1.5L）に長ネギの青い部分、生姜の薄切り、酒大さじ2を加え、火を止めた直後に常温に戻した鶏肉を投入します。フタをして約25分〜30分間放置する余熱調理を行うことで、湯の温度が80℃から徐々に65℃前後へと下がり、肉汁を閉じ込めたまま中心まで均一に火が通ります。竹串を刺して透明な肉汁が出てくれば完成です。
