「じゃがいもは必ず水から茹でる」と教わった経験を持つ人は多いはずですが、その調理科学的な理由まで把握しているケースは稀です。じゃがいも水からとお湯からの違いは、組織の熱伝導速度と細胞壁を接着している「ペクチン」の性質に起因します。
沸騰した熱湯に冷たい生のじゃがいもを投入すると、表面だけが急激に100℃近い高温にさらされます。じゃがいもの主成分であるデンプンは60〜70℃付近で糊化（糊状になって柔らかくなる現象）を始めますが、細胞同士を結びつけるペクチンは高温になると急激に熱分解を起こします。その結果、中心部に熱が伝わる前に外側だけが脆くなり、激しい煮崩れを引き起こして外側がドロドロに溶け出してしまうのです。
一方、じゃがいも水から茹でる理由は、水温がゆっくり上昇する過程で50〜60℃の温度帯を緩やかに通過させる点にあります。この温度帯では、じゃがいもに含まれるペクチンメチルエステラーゼという酵素が活性化し、ペクチンが強固に結びつく「ペクチンの硬化（プリクッキング効果）」が起きます。これにより、長時間茹でても外側が煮崩れず、中まで均一に熱を通すことが可能になります。これが、じゃがいも煮崩れ防止における最も強力な科学的アプローチです。
