冷凍エビを水道水や常温でそのまま解凍すると、なぜあんなにも水っぽく頼りない食感になってしまうのでしょうか。その主因は、浸透圧の格差にあります。エビの体内水分には塩分やアミノ酸などのミネラルが溶け込んでおり、塩分を含まない真水に浸けたり常温に放置したりすると、浸透圧の原理によってエビの細胞内に過剰な水分が侵入し、組織が膨張して破裂してしまいます。その結果、加熱した瞬間に水分とともにイノシン酸などの旨味成分が一気に外へ噴き出し、身が硬くパサついた状態に陥るのです。
この致命的な現象を完璧に防ぎ、冷凍エビをぷりぷりにする解凍方法として大手食品メーカーのニチレイフーズや料理の専門家たちが推奨しているのが、海水とほぼ同等の塩分濃度（約3％）の塩水に浸して戻す手法です。水100mlに対して塩小さじ半分（約3g）、水200mlなら小さじ1（約6g）をしっかり溶かした塩水を用意し、凍ったエビを直接投入します。
塩水に浸けることでエビの細胞内外の浸透圧が均衡を保ち、細胞膜を傷つけることなく解凍が進みます。内部の旨味エキスを抱え込んだまま氷膜だけが静かに溶け落ちるため、火を通した際にも身がギュッと縮むことなく、専門店で食べるような弾む歯ごたえが蘇ります。まさに家庭の調理環境でプロの味を再現するための決定的な裏ワザと言えます。
