合わせ出汁の格調高い味わいとは対照的に、昔ながらの素朴で力強い旨味で根強い人気を誇るのが「煮干し（いりこ）出汁」です。大根、里芋、わかめ、油揚げといった素朴な具材には、かつお節以上に煮干しの野趣あふれるコクが抜群の相性を見せます。
煮干しを使う際、多くの人が直面する疑問が「煮干しの頭と内臓は本当に取らなければいけないのか」という点です。結論から言えば、頭と内臓を取らないまま煮出すと、強い苦味・えぐみ・生臭さが発生し、出汁全体が灰色がかって濁る原因になります。特に内臓には酸化した不飽和脂肪酸が集約されており、加熱によって嫌な油臭さへと変化してしまいます。澄んだ甘みのある出汁を目指すなら、頭をもぎ取り、腹を指で割いて黒い内臓の塊を親指の爪で掻き出す下処理が不可欠です。
煮干し出汁の抽出には、大きく分けて2つのアプローチが存在します。
- 急ぎの煮出し法：頭と内臓を除いた煮干し（水600mlに対して15〜20g）をフライパンや鍋で軽く乾煎りし、水分を飛ばして香ばしさを引き出してから水に入れ、弱火でアクを取りながら7〜8分静かに煮出す。
- 究極のラク技「水出し法」：下処理した煮干しをピッチャーや保存容器の水に入れ、冷蔵庫で一晩（約6〜8時間）静置するだけ。火を使わない水出しは、加熱による雑味や苦味の溶出が極限まで抑えられ、魚の甘みと旨味だけが水に移るため、驚くほど上品で澄んだ出汁が得られます。
さらに、近年共働き世帯や単身者を中心に圧倒的な支持を集めているのが「昆布水」の常備です。作り方は極めて簡単で、清潔な麦茶ポットやガラス瓶に水1Lとハサミで数箇所切れ込みを入れた昆布10gを入れ、冷蔵庫に放り込んでおくだけ。加熱調理を一切行わなくても、冷水の中でグルタミン酸が時間をかけて穏やかに溶け出します。朝の慌ただしい時間帯でも、この昆布水を鍋に注いで具材を煮込み、仕上げに少量の味噌と削り節を振るだけで、化学調味料に頼らない本格的な味噌汁がわずか5分で完成します。
