「鶏むね肉を使うとパサつく」「ナスが油を吸いすぎてギトギトになってしまう」という失敗は、調理前のほんのひと手間で完全に解決します。プロの料理人も実践する、なすと鶏肉を柔らかくする下処理を押さえておきましょう。
鶏むね肉は繊維を断ち切るようにそぎ切りにし、酒、醤油、少量の砂糖を揉み込んだ後、片栗粉で表面を薄くコーティングします。片栗粉が肉の水分を閉じ込める保水シールドの役割を果たし、火を通しても驚くほどぷるぷるの食感が持続します。より柔らかさを追求するなら、フォークで全体に穴を開けてから少量のマヨネーズを揉み込む裏技も効果的です。
一方のナスは、乱切りにした後に大さじ1杯程度のサラダ油を全体に回しかけて事前にオイルコーティングしておきます。こうすることで果肉が余計な油を吸い込むのを防ぎ、皮の色素（ナスニン）が美しく発色して、外は鮮やか、中はとろけるような食感に仕上がります。
