「ブロッコリースプラウトを洗うと栄養が逃げる」という言説は、栄養学的な観点から見ても半分正しく、半分は誤解を含んでいます。鍵を握るのは、有用成分「スルフォラファン」の生成メカニズムと、水溶性栄養素の性質です。
ブロッコリースプラウトの内部には、スルフォラファンの前駆体である「スルフォラファングルコシノレート（SGS）」と、細胞を破壊した際に働く酵素「ミロシナーゼ」が別々に格納されています。植物の細胞壁が破壊されて両者が混ざり合うことで、初めて活性型スルフォラファンへと変換されます。
したがって、「カットする前の丸ごとの状態」で数秒間水洗いする程度であれば、スルフォラファンが大量に流れ出る心配はほとんどありません。問題となるのは以下の2パターンです。
- 細かく刻んだ後に水にさらす：細胞が壊れて生成されたスルフォラファンや、ビタミンC、葉酸などの水溶性ビタミンが切り口から水中に溶出してしまいます。
- ボウルに長時間浸け置きする：水圧や長時間の浸水によって微細な組織が傷み、水溶性成分の浸透圧による流出を招きます。
栄養を守るための鉄則は、「洗うなら切る前、あるいは切った直後に素早く短時間で済ませる」という点に尽きます。
