賞味期限を過ぎた卵を食べる際、唯一にして絶対の安全防壁となるのが「加熱処理」です。万が一卵の内部でサルモネラ菌が増殖していたとしても、適切な熱エネルギーを与えることで死滅させることができます。
厚生労働省の食品安全基準において、サルモネラ菌を死滅させるための確実な条件は以下の通りです。
- 「中心温度 70℃で1分間以上」または「中心温度 65℃で5分間以上」の加熱。
ここで陥りやすい致命的なミスが、「中途半端な加熱」です。表面だけを焼いたトロトロの半熟オムレツや、黄身が液状の目玉焼き、温泉卵などは、中心温度が60℃未満にとどまっていることが多く、増殖したサルモネラ菌を殺しきれません。
期限切れの卵を調理する場合は、「固ゆで卵（沸騰後10分以上）」「しっかり両面を焼いた卵焼き」「完全に火を通したチャーハンやスープ」など、黄身も白身も完全に凝固する調理法を徹底してください。
