近年の蕎麦チェーン業界における最大の地殻変動は、つなぎ（小麦粉）を一切使わない十割蕎麦チェーン店の躍進です。かつて十割蕎麦といえば、熟練の職人が手打ちする高級専門店で1枚1,500円以上を支払って食べる贅沢品でした。その参入障壁をテクノロジーの力で打ち砕いたのが、専用のシリンダー式自動製麺機の登場です。
その代表格が「嵯峨谷」をはじめとする新世代立ち食い店です。店頭に石臼を配し、店内で蕎麦の実を挽いてそのまま機械から熱湯へと押し出すことで、グルテンを含まない十割蕎麦を均一なクオリティかつ短時間で提供することに成功しました。平打ちの太麺から立ち上る野趣あふれる香りと強いコシは、400円台という日常価格ではあり得ないクオリティショックを市場に与えました。
一方、ゆったりとした空間で本格的な蕎麦を楽しみたい層に支持されているのが、そじ坊十割そばに代表されるフルサービス型チェーンです。信州の民家をイメージした落ち着いた店内で、客自身が生わさびをおろし金ですりおろしながら蕎麦を待つという情緒的な体験価値は、ファストフードとは一線を画しています。残った生わさびを持ち帰るための小袋が用意されているなど、細やかなホスピタリティがシニア層やファミリー層の心を掴んでいます。
