カレイの煮付けを作る際、多くの人が直面する最大の壁が「身崩れ」です。せっかく綺麗に盛り付けようとしても、鍋から皿に移す段階でボロボロになってしまっては台無しです。この問題を解決する鍵が、調理前の「霜降り」と呼ばれる下処理にあります。
やり方は非常にシンプルです。カレイの切り身に軽く塩を振り、10分ほど置いて余分な水分を抜いた後、80度前後の熱湯をさっと回しかけます。表面が白くなったらすぐに冷水にとり、ウロコや血合いをやさしく洗い流します。このわずか30秒のひと手間が、生臭さを完全に消し去り、煮崩れを防ぐ強固なバリアを作るのです。
