キスの調理において、仕上がりの味を左右する8割の要因はキスのさばき方と下処理にあります。ウロコが非常に細かいため、ペットボトルのキャップや専用のウロコ取りを使い、尾から頭に向かって丁寧にこそげ落とします。その後、頭を落として内臓を取り出し、腹腔内の黒い膜（血合い）を歯ブラシなどで徹底的に洗い流すことが、生臭さを完全に排除するための必須工程です。
用途に応じて、天ぷらやフライなら「背開き」または「腹開き」に、刺身にする場合は「三枚おろし」にして皮を引きます。特に20cmを超える良型のシロギスが手に入った際は、ぜひ刺身や昆布締めに挑戦してください。
昆布締めを作る手順は極めてシンプルです。三枚におろして軽く振り塩をし、10分ほど置いて浮き出た余分な水分をペーパーで拭き取ります。酒で軽く湿らせた板昆布でキスの身を挟み、ラップで密閉して冷蔵庫で2時間から半日寝かせます。昆布のグルタミン酸と塩分が身に移り、ねっとりとした濃厚な舌触りと深いコクが生まれます。
