老舗のうなぎ屋で語り継がれる「創業以来、何十年も継ぎ足し続けている秘伝のタレ」。衛生上の疑問を抱く人も少なくないはずだ。生の魚を何度も漬け込んでいるにもかかわらず、なぜ腐敗しないのか。
その秘密は、高度な科学的合理性と日々の愚直な職人仕事にある。第一に、タレに含まれる高い塩分濃度と糖分が引き起こす高浸透圧だ。この環境下では、細菌の細胞内から水分が脱出するため、微生物が繁殖できない。第二に、焼き上がった直後の200度近くある熱々の鰻をタレにくぐらせることで、日常的に自然な加熱殺菌が行われている点だ。さらに、毎日の営業終了後には必ず火を入れ、80度以上で一定時間煮詰める作業を欠かさない。こうした日々の火入れと塩分濃度によってタレは安全に保たれ、同時にうなぎの脂とコラーゲンが溶け込んで唯一無二の深みを生み出していくのである。
